В этом выпуске вы узнаете о гастрономических предпочтениях глав Российской империи — от Александра I до Александра III.
В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Довольно часто их повседневный стол отличался простотой, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков (завтраков), обедов и ужинов.
Император Александр I (1777-1825) и появившиеся благодаря ему пожарские котлеты
Мемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Пишет об этой стороне жизни царя весьма компетентный человек — лейб-медик Д.К. Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда с учетом особенностей его организма:
«В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».
С уверенностью можно утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь — это рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя. Но земляника и чернослив без кожицы — гастрономические пристрастия императора.
Чайный сервиз императора Александра I.
Фрукты на императорском столе в зимний сезон были довольно обычным делом. Эти фрукты и ягоды исправно поставлялись не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше. Их везли в Петербург и из московских императорских оранжерей. Для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.
Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил».
В этой цитате примечателен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне «светской». Этот разговор имел довольно комичное продолжение. Когда Александр I отправил английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой. Понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат оказался в большом затруднении…
Ботвинья.
Иногда гастрономические пристрастия самодержцев, с учетом особенностей времени, представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом. Дело совершенно обыденное, полезное и безобидное. Однако вкусы императора так или иначе становились вкусами его окружения, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались. Поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню.
Императорский бал (Михай Зичи).
Александр I после наполеоновских войн много ездил по Европе. Он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией и обходился той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже из санитарно-режимных соображений эта практика постепенно уходит, и со второй четверти XIX века императоры по возможности ели в дороге «свое».
При всей неприхотливости в еде именно с именем Александра I связывают появление знаменитых пожарских котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в г. Торжке в трактире Пожарского. В меню значились телячьи рубленые котлеты, именно их и заказал император. Однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе. Котлеты так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» по имени трактирщика. Это случайное «ноу-хау» любимо многими по сей день.
Примечательно, что такая традиционная на дворянском столе повседневность, как зернистая, паюсная или кетовая икра, начала проникать в Европу именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на икру как на экзотический «русский» продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.
Николай I (1796-1855) и любимый им капустный суп (щи)
В отличие от старшего брата, Николай I на завтрак любил не землянику, а соленые огурчики. И вообще, его многие считали поборником здорового образа жизни.
Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную непритязательность императора Николая I. Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 году, писал родным: «Император — великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду». Что касается «соленых огурчиков», то многие из современников упоминали, что царь действительно любил соленые огурцы. По ведомости 1840 года Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром пять соленых огурцов.
Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке. Не особенно любил император дорогие рыбные деликатесы и дичь. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот. Вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля предписал царю его лейб-медик консультант М.М. Манд, он первый ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высочайшем уровне».
Картофельный суп-пюре.
Как следует из архивных документов, обычный завтрак Николая I был следующим. Рано утром в кабинете Николай Павлович «кушал чай». К нему выдавался «фрыштик», то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которые бывали у него в кабинете. Угощение было довольно скромное и включало в себя: сахар-рафинад («рефинад») 2 фунта (819 г, считая в русском фунте 409,5 г), черный и зеленый чай «фамильный», то есть лучших фирм, по 18 золотников (97 г, считая в золотнике 4,266 г), кофе ливанский 3/4 фунта (103 г), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью), «витушки» и «палочки».
На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на Масленицу — утренние блины.
Для трудоголика Николая I повседневные обеды подчас становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались два-три приближенных к царю лица. На обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные «рабочие вопросы». Это еще одна особенность повседневной жизни императора.
Весьма авторитетный биограф Николая I утверждает, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба». Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, пишет, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола». Также со времен Николая I в обиход двора вошли калачи, их ели горячими, в подогретой салфетке. Для приготовления этих калачей на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах. Одна из мемуаристок упоминает имя метрдотеля Николая I. То был некий Миллер, которому царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».
