В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) получается жидкость крепостью 25–30%, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объем 6–21 тыс. литров, и дистиллируется еще раз. Продуктом второй перегонки является спирт крепостью до 70%. Третья дистилляция градусов не добавляет, но зато окончательно очищает спирт.
Это аппарат, с помощью которого сливалось содержимое перегонных кубов и определялось качество спирта и его крепость.
Полученный спирт выдерживается в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Но также используются бочки из-под других вин.
Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки как из американского дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешевым хересом, так и из европейских дубов. В музее на стене висят образцы досок для бочек. По ним можно понять, что бочки делают из досок различной толщины, а сами бочки имеют разный размер и объем.
Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые, вкусовые и ароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат. В бочке спирт выдерживается три года. За это время спирт понемногу улетучивается, примерно по 3 градуса в год, которые еще называют «Долей ангелов».
Нам показали два образца виски, у которых одинаковый срок выдержки, но абсолютно разные бочки.
Уголок «спиртмейстера»). У главного специалиста имелась такая лаборатория, где он определял качество виски, начиная от образцов, взятых на разных стадиях варки, до готового спирта и виски.
После срока, отведенного для выдержки, идет процесс купажирования. Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3–4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают еще несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешевых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке.
На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждый отобранный для купажа сорт виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках.
Существует два вида купажирования:
1. различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешевый виски;
2. отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа его выдерживают в течение 6–8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой и высококачественный виски.
Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10°C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд.
Сегодня Tullamore Dew является вторым самым продаваемым и самым быстрорастущим ирландским виски во всем мире.
Кстати, знаменитый ирландский кофе был сделан впервые именно на основе Tullamore DEW.
После экскурсии и интересного рассказа о создании виски отправляемся на современное производство, которое находится в соседнем городке.
При входе висит такая оригинальная люстра из бочек.
